Vins d'Alsace
présente

J’ai testé… une soirée « accords de chefs » à la confrérie Saint Etienne d’Alsace

Une invitation au mariage du vin d'Alsace et du fromage...

Temps de lecture: 7 min

J’ai testé un atelier « accords de chefs » à la Confrérie Saint Etienne d’Alsace à Kientzheim. Cette soirée entamait le programme d’une longue série d’événements, tous aussi sympathiques les uns que les autres et l’épicurienne que je suis ne pouvait manquer ce rendez-vous, placé sous le signe de la gourmandise où nos fameux vins d’Alsace étaient associés aux fromages d’Europe !

Cette année, pour célébrer le 70ème anniversaire de sa refondation, la Confrérie Saint Etienne souhaite ouvrir les portes de son château au plus grand nombre, de l’amateur de vins en devenir à l’œnophile averti en proposant un large programme d’ateliers, de chapitres et de conférences pour le plus grand plaisir de nos papilles !


Vin et fromage, un grand classique du bien-vivre à la française. Mais le principe de ces soirées est plutôt de bousculer les idées reçues tel le traditionnel accord rouge-fromage. Sortez-vous cette association de la tête et mettez prochainement les vins blancs à la carte de vos prochains accords, vous serez surpris ! En effet, 80 à 90 % des fromages se marient mieux sur un vin blanc, et la diversité de nos cépages alsaciens permettent de belles surprises ! 

Assez parlé ! Rentrons dans le vif du sujet et plantons le couteau dans la meule !

Pour cette délicieuse soirée dans le château de Kientzheim, nous nous sommes retrouvés en comité restreint. Un public composé uniquement de femmes, aussi gourmandes que passionnées, tendant une oreille attentive à trois amateurs éclairés :

  • Jacky Quesnot, l’artisan fromager, Meilleur ouvrier de France au col bleu-blanc-rouge, maitre de cérémonie pour l’occasion
  • Christian Beyer, du domaine Emile Beyer à Eguisheim et ni plus ni moins le dynamique Major de la Confrérie cette année
  • Eric Fargeas, directeur général et gardien des clés de ce magnifique lieu

Non sans oublier les anciens Grands Maitres des décennies précédentes, dont les portraits étaient disposés tout autour de nous dans cette belle salle boisée, nous observant toute la soirée d’un regard bienveillant.

Les heures à venir promettaient d’être sympathiques ! Jacky Quesnot planta le décor en commençant à nous raconter son parcours.

Installé depuis 1982 dans sa boutique « La fromagerie Saint Nicolas » à Colmar, on le retrouve également sur différents marchés, à Mulhouse et à Colmar, ainsi que dans 80 restaurants de la cité de Bartholdi ! Aujourd’hui, c’est avec passion qu’il tient son entreprise, épaulé de sa femme Christine, ainsi que leurs trois enfants Aurélien, Pauline et Marion, qui ont rejoint l’affaire familiale pour prêter main forte. 

C’est donc muni de sa « valisette à la Dexter » qu’il commença à découper le premier fromage.

Eric et Christian nous conseillèrent de déguster le vin en premier, pour le découvrir seul, puis de prendre un bout de fromage, accompagné ou non de pain, puis de goûter à nouveau un peu de vin, pour apprécier l’harmonie de l’accord.
Jacky avait choisi des fromages simples, que chacun pourrait avoir facilement dans son frigo. D’un commun accord et après une sélection rigoureuse avec Eric et Christian, des vins légèrement évolués furent servis, parfois vieux de quelques années déjà, pour apprécier une subtilité dans l’accord.

kientzheim-confrerie-drinkalsace-14-sur-32

Jacky Quesnot  nous a proposé une sélection de choix, de quoi en faire saliver plus d’un ! Voici ce que nous avons retenu de cette soirée un peu particulière :

  • Crémant et Brillat Savarin : Les fines bulles du crémant adoucissent le caractère gras de ce fromage 100% crème (à éviter avant l’arrivée de l’été donc !) 
  • Sylvaner 2014 et chèvre frais d’Alsace : Cet accord est acide/acide, il n’y a aucun conflit entre le gras du fromage et le vin, qui lui amène une toute petite touche de sel en plus.
  • Riesling grand cru Zinnkoepflé 2012 et Chaource : Ce riesling minéral et frais avec ses notes de pamplemousse, appelle la salive. Le chaource, avec sa croute, apporte une amertume certaine, qui gage d’un bon équilibre sur cet accord.
  • Muscat grand cru Goldert 2014 et un vieux Gouda : Sacrément vieux ! Ce gouda a été « oublié » durant 4 ans dans les caves d’affinage de M. Quesnot ! C’est dire s’il avait du caractère ! La salinité du fromage matchait parfaitement avec le côté suave et printanier de muscat issu de ce grand terroir, aux notes de fruit de la passion et de goyave.
  • Pinot blanc 2013 et Manchego à la truffe : Le pinot blanc, ouvert et avenant est un vin d’Alsace facile à marier. Il s’accorde facilement sur des poissons, des viandes blanches et également sur ce fromage de nos amis espagnols, qui raffolent de la truffe !
  • Pinot noir rouge de Saint Hippolyte 2013 et reste de Manchego à la truffe puis Gorgonzola dolce : On nous a conseillé de garder un peu de manchego pour le goûter à nouveau avec le pinot noir. Elevé en barrique, il était peu tannique et très délicat. L’association avec ce premier fromage était étonnante, car il a su exacerber le côté truffé du manchego. Enfin, le côté très crémeux du gorgonzola a su assouplir notre seul rouge alsacien de la soirée.
  • Pinot gris Sommerberg 2010 et Comté de 18 mois : Rien qu’à voir les cristaux de sel formés sur ce vieux comté, on en salivait d’avance. Les notes d’abricot bien mûr et la jolie acidité du pinot gris de ce millésime ensoleillé sont venues apporter juste ce qu’il fallait pour que cet accord soit top !
  • Gewurztraminer sélection de grains nobles 1995 et Stilton/chocolat noir  : Enfin, dernier vin mais non moins belle surprise lorsque Jacky nous ramena… du chocolat ! Entre deux carreaux de noir corsé, il avait calé un bout de Stilton, ce fromage anglais à pâte persillée. Surprenant ? Certainement ! Mais gouteux et bon. Le côté iodé du fromage, avec sa pointe de sel, associé au chocolat noir à 70% de cacao ont permis une belle ouverture du vin, qui lui, du haut de sa vingtaine d’années, a perdu sa teneur en sucre mais non les charmes du gewurtz.

Curieuse comme je suis, je ne pouvais que demander aux convives quels ont été leurs accords préférés !

Notre top 3 a été le suivant.

  1. Le muscat Goldert 2014 et le vieux Gouda a été le grand gagnant de la soirée !
  2. Ensuite, le pinot noir rouge de Saint Hippolyte 2013 associé au Manchego à la truffe a su étonner nos palais.
  3. Enfin, le pinot gris Sommerberg 2010 le talonnait de près avec son Comté de 18 mois d’affinage.

Voilà donc quelques exemples de beaux accords qui existent et qu’il est facile de reproduire chez soi. Mais ce ne sont de loin pas les seuls ! Pour sûr, les artisans fromagers, viticulteurs ou cavistes sauront systématiquement vous souffler de bons conseils ou vous suggérer leurs préférences.

Pensez-y pour vos prochaines soirées et n’hésitez pas à les solliciter !

fullsizerender

A vos agendas ! 

Si vous aussi, vous avez envie de participer aux prochains accords de chefs, la Confrérie Saint Etienne vous donne rendez-vous tout au long de l’année avec :

  • le vendredi 2 juin : « Les Vins d’Alsace rencontrent les saveurs de l’Inde » avec le Chef Dhanbir SINGH du restaurant Aux Saveurs de l’Inde
  • le vendredi 27 octobre : « Terroirs d’Alsace et créations gourmandes » avec Thierry MULHAUPT Maître chocolatier
  • le samedi 2 décembre à 15h :  » Vins d’Alsace et les saveurs de Noël  » avec Christine FERBER

Et si vous doutez que les vins d’Alsace sont bel et bien des vins de grandes gardes, laissez-vous tenter par une soirée de découvertes des millésimes anciens. Croyez-moi, vous serez surpris !

  • le mercredi 14 juin à 20h : Le riesling dans tous ses états
  • le jeudi 7 septembre à 20h : Les grands terroirs à l’épreuve du temps
  • le jeudi 14 décembre à 20h : L’Alsace, terre de pinot noir

Informations et réservations sur le site de la Confrérie Saint Etienne d’Alsace : www.confrerie-st-etienne.com

Un reportage signé

Johanna Wiss

Remerciements : 

Céline Schnell, mon acolyte pour les photos

Jacky Quesnot, pour la découverte de ses pépites et sa culture

Christian Beyer et Eric Fargeas, pour leur accueil et leurs conseils quant à la dégustation des vins