Vins d'Alsace
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Crémant d’Alsace : quel est donc ce trésor dans ce flacon ?

Episode 2/3 - 40 ans d'appellation et de fête !

Temps de lecture: 15 min
Jean-Paul Krebs Professionnel du Tourisme Le 22 mars 2017
Jean-Paul Krebs - Professionnel du Tourisme

Dans le premier volet de ce dossier sur le Crémant d’Alsace, j’ai eu l’occasion de vous conter les péripéties qui ont conduit le mousseux produit en Alsace au niveau d’un vin de très grande qualité reconnu par tous. On a vu comment, dès 1871, à l’occasion du rattachement de l’Alsace à l’Allemagne, la région a fait ses premiers pas dans la production de vins effervescents. Puis comment, au terme de plus de 100 années d’une Histoire mouvementée, la région a enfin obtenu (le 24 août 1976) l’appellation Crémant d’Alsace tant attendue.

Et même si les quatre décennies écoulées n’ont pas été un long fleuve tranquille, tous les amateurs de vin s’accordent à dire que le Crémant d’Alsace se situe aujourd’hui très haut dans la hiérarchie mondiale des vins effervescents.

Relire ou découvrir l’épisode 1 : « À la recherche des premières bulles alsaciennes… « 

Quel est le secret de la réussite ? Qu’y a-t-il donc dans la bouteille pour que tout le monde en raffole ?

Le crémant d’Alsace naît dans un berceau de légende… 

Le Crémant d’Alsace est produit exclusivement avec des raisins qui poussent dans la zone d’appellation Vins d’Alsace. On pourrait croire qu’il s’agit d’une évidence mais non. De nombreux vins effervescents sont produits avec des raisins d’origines diverses et peu qualitatives. Par contre, pour avoir droit à l’appellation Crémant (d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, etc.), les raisins doivent provenir de l’aire d’appellation correspondante. Pour le lecteur qui n’est pas familier de la région, rappelons que le vignoble d’Alsace est situé principalement sur la façade Est du piémont des Vosges. Les vignes se situent à la rencontre de la plaine sédimentaire du Rhin et du massif cristallin des Vosges. La montagne et son effet de Foehn sont un écran protecteur contre les influences océaniques qui viennent de l’Ouest et procurent au vignoble un ensoleillement important, une pluviométrie faible et des automnes très favorables.

Les pionniers du Crémant d’Alsace ont su très vite que la réussite de l’opération passerait par un cahier des charges suffisamment strict pour que la qualité obtenue soit incontestable et permette aux producteurs de vivre de ce nouveau vin sans être tentés de basculer vers des vins de moindre qualité mais plus rentables. Et pour éviter les dérives, le contrôle du respect du cahier des charges est effectué par un « organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance, sous l’autorité de l’Institut national de l’origine et de la qualité, sur la base d’un plan d’inspection approuvé ». Qu’on se le dise !
De nombreux essais ont été faits sur les différents cépages exploités dans la région, pour savoir lesquels étaient les plus appropriés. On a fini par autoriser les cépages auxerrois, chardonnay, pinot blanc, pinot gris, pinot noir et riesling. 
La façon de planter et de conduire la vigne est clairement précisée dans le cahier des charges. La distance entre les rangs et les pieds de vigne, la hauteur du palissage du feuillage et bien d’autres paramètres encore sont décrits et imposés.
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Vendanges, ou le destin d’une année de travail qui se joue en quelques jours…

La date de début des vendanges est fixée officiellement tous les ans par l’Association des Viticulteurs d’Alsace (AVA). Cela veut dire que personne en Alsace ne peut récolter ses raisins destinés au crémant avant cette date. Les raisins destinés à l’élaboration du crémant sont vendangés une dizaine de jours avant ceux destinés aux vins tranquilles. Il s’agit de conserver une belle acidité, indispensable à un bon crémant. La vendange doit être faite à maturité optimale, à la main (pas de machine à vendanger !) et transportée jusqu’au vendangeoir dans des récipients ne devant pas contenir plus de 100 kilos de raisins pour éviter de les écraser. Quand on utilise les bottiches, il ne faut pas excéder une hauteur de 75 centimètres de raisin dans le récipient. Le vendangeur détient plus que jamais le travail d’une année entre ses mains.
Une fois arrivés au domaine, les raisins doivent être versés entiers dans le pressoir, avec d’infinies précautions pour les abîmer le moins possible. Les installations de pressurage (réception, pressoir, chargement du pressoir, hygiène) font l’objet de règles rigoureusement définies et contrôlées. Le délai s’écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage doit être le plus court possible. En aucun cas ce délai ne peut être supérieur à 24 heures.
La tenue d’un carnet de pressurage est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre avec la date et l’heure du début de chaque opération, le poids des raisins mis en oeuvre par cépage, la commune d’origine des raisins, le nom de l’opérateur, les volumes des moûts obtenus, le titre alcoométrique volumique potentiel, les volumes de rebêches (les vins de rebêche sont issus de la fin de presse et ne doivent pas être incorporés au crémant. Ils sont parfois distillés pour en faire de la fine ou du marc). L’écriture est faite au moyen d’une encre indélébile. Le sol du local de réception et de pressurage doit être nettoyable facilement (nature du sol, point d’eau, écoulements…). Un lavage quotidien du pressoir et un lavage après chaque vidange des récipients de vendange sont obligatoires.
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Murmures et long sommeil en cave…

Tout d’abord, il faut produire un bon vin tranquille qui sera la base du futur crémant.

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Dégustation des moûts au domaine Emile Beyer à Eguisheim. Ce « vin nouveau » fera un excellent crémant. © Jean-Paul Krebs
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Dans ces gigantesques cuves, les établissements Wolfberger, pionniers du crémant d’Alsace, vinifient le vin tranquille destiné à devenir du crémant. Attention au vertige, Cyril ! © Jean-Paul Krebs
Rappelons que le Crémant d’Alsace est élaboré par seconde fermentation en bouteilles de verre (méthode traditionnelle, identique à la méthode champenoise utilisée en Champagne). 
Après la première fermentation en cuve, au cours de l’hiver, le vin tranquille (sans bulles), auquel on ajoute la liqueur de tirage (constituée essentiellement de levures et d’un peu de sucre), est mis dans une bouteille bien solide et neuve (il est interdit de prendre des bouteilles ayant déjà servi du fait de la pression) que l’on ferme d’abord avec un « bidule » (petit godet en plastique qui s’insère dans le goulot afin de faciliter la sortie des lies lors du dégorgement) puis avec une capsule (un peu comme une canette de bière).
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Jean Dietrich à Scherwiller vinifie le vin destiné à son crémant dans des cuves inox abritées dans un chai bioclimatique nouvellement construit. © Jean-Paul Krebs

Le cahier des charges stipule que le tirage en bouteilles dans lesquelles s’effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu’à partir du 1er décembre qui suit la récolte. Les bouteilles vont ensuite dormir dans une bonne cave, couchées horizontalement sur des clayettes. Cette phase se nomme «temps sur lattes ». Pendant leur sommeil, la seconde fermentation a lieu. Celle qui produit les bulles.

Les levures transforment lentement le sucre en alcool et surtout en gaz carbonique. C’est la prise de mousse.

Le cahier des charges précise que la durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à 12 mois. Mais en réalité, de nombreux domaines, petits et grands, pratiquent depuis longtemps un élevage sur lattes bien plus long qui peut aller jusqu’à plusieurs années pour les cuvées de prestige.

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Debout ! Il est l’heure ! L’heure du dégorgement…

Pendant la prise de mousse, il se produit un dépôt constitué en majorité des cadavres de levures. Ces lies dans la bouteille, si précieuses pour la création d’une belle effervescence, il va pourtant falloir s’en débarrasser. Evidemment, il n’est pas question de les boire. Il y a longtemps, avant l’invention des premières techniques de dégorgement qui avaient fasciné Julien Dopff à l’exposition universelle de 1900 (voir mon volet sur l’histoire du crémant), on carafait le Champagne au moment de le consommer pour séparer le vin des lies. Depuis l’invention du dégorgement, on concentre ce dépôt dans le col de la bouteille par remuage, en basculant lentement et progressivement les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison. On manipule donc la bouteille pour que les lies que contient le crémant se rassemblent petit à petit dans le goulot de la bouteille. 
Autrefois, les bouteilles étaient disposées sur des pupitres inclinés en bois et le remuage se faisait à la main et durait 2 à 3 semaines. De nos jours, les bouteilles sont stockées dans de gros casiers en acier qui sont manipulés régulièrement par un robot (gyropalette). La phase de remuage est considérablement réduite : 3 à 7 jours selon les cuvées.
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Franck montre à Cyril le dépôt dans la bouteille pendant la prise de mousse sur lattes. ©Jean-Paul Krebs

Au début du XXe siècle, le dégorgement fut un progrès majeur mais restait une opération assez « sportive » dépendant de l’habileté d’un ouvrier spécialisé. De nos jours l’opération est presque entièrement automatisée. Les grandes maisons alsaciennes qui produisent des volumes de crémant importants disposent de chaînes de dégorgement qui tournent constamment en fonction de la demande.
Mais comment fonctionnent les petites entreprises familiales de vignerons indépendants qui pourtant créent des crémants de toute beauté ? Il ne serait pas rentable pour une petite exploitation d’investir dans un équipement très coûteux qui ne fonctionnerait que quelques heures dans l’année.

C’est là qu’interviennent des prestataires spécialisés qui vont de domaine en domaine avec un équipement petit, mobile mais performant : un petit fourgon contient toute la chaîne de dégorgement composée de modules séparés. Rendez-vous est pris avec le vigneron pour une matinée ou une journée en fonction du nombre de bouteilles à dégorger. Le prestataire déploie rapidement la chaîne de dégorgement dans les locaux du vigneron, assemble les modules et c’est parti pour une matinée de « pop », « cloc » et « hop » !
Voici quelques images réalisées au domaine Jean-Claude Buecher à Wettolsheim à l’occasion d’un chantier de dégorgement mobile. Elles vous montrent les différentes phases de l’opération.

Après habillage (pose de la collerette) et étiquetage, notre bouteille de crémant sera prête pour l’expédition.

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Cuvées à gogo pour tous les goûts !

Voici que cette belle bouteille est arrivée sur ma table. Le bouchon saute, les bulles murmurent joliment, la mousse s’installe dans le verre… Et en bouche ?
On a déjà vu que les Crémants d’Alsace étaient composés de vins de plusieurs cépages, assemblés (ou pas) en fonction de la personnalité recherchée par le vigneron pour son vin. Les crémants blancs et rosés (ces derniers issus exclusivement du cépage pinot noir) présentent donc une structure complexe. Une belle acidité est recherchée, qui apporte au vin fraîcheur, finesse et notes fruitées.
Les exigences du cahier des charges ne sont pas là pour ennuyer le vigneron. La préservation de l’intégrité du raisin à la récolte et les règles de pressurage garantissent la limpidité des jus, indispensable à la qualité de la prise de mousse. L’élevage sur lies, souvent bien plus long que 12 mois, développe de beaux arômes et accroît la complexité des vins.
Au cours de l’élevage sur lies, des notes aromatiques plus mûres apparaissent, qui parfois évoquent la brioche au beurre ou le pain grillé. La mousse est fine et légère.
Même si la grande majorité des vins est mise en marché dans la catégorie « brut », vignerons et amateurs de vin se sont rapidement rendus compte que le crémant universel n’existait pas. Non seulement la satisfaction du palais varie d’un individu à l’autre mais les opportunités de dégustation sont elles aussi variées. Les producteurs en sont venus à élaborer des cuvées différentes pour répondre à une demande aux exigences variées : assemblages à base de pinot blanc, cuvées 100% chardonnay, extra-brut, crémant bio voire nature, crémants millésimés et cuvées de prestige, le choix est très vaste.
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Crémant d’Alsace, le vin qui pousse le bouchon toujours plus loin…

En progression régulière chaque année, la production de Crémant d’Alsace représente en 2016 pas moins de 25% des appellations d’origine contrôlées produites en Alsace. Le prestigieux concours national des « Crémants » distingue chaque année la qualité des vins d’appellation d’origine contrôlée « Crémant d’Alsace ». Lors des concours des « Effervescents du monde », le « Crémant d’Alsace » figure régulièrement parmi le haut du classement.
L’exportation, d’abord dirigée vers l’Allemagne, s’étend sur l’ensemble des pays du nord de l’Europe et commence à séduire l’Amérique du Nord.
Vin de fête par excellence dès ses débuts, le Crémant d’Alsace a révisé ses ambitions à la hausse. Il entend réclamer sa place parmi les vins de gastronomie et démontrer qu’il est non seulement le vin d’une convivialité spontanée mais qu’il sait aussi se draper de l’étoffe des flacons que l’on savoure en compagnie de mets de choix. C’est ainsi que sont nés les crémants portant le label « Emotion ». Les grandes maisons mais aussi des vignerons indépendants se sont pris au jeu et ont relevé le défi de l’excellence en créant de magnifiques cuvées de prestige destinées aux plus belles tables.
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© Jean-Paul Krebs

Sur cette photo,  le « Meilleur Effervescent du Monde ® 2016 », le Crémant « Grand Prestige Rosé » 2014 de Bestheim. Une distinction obtenue au Concours du Meilleur Effervescent du Monde sur 540 échantillons de vins effervescents en provenance de 24 pays. Une belle distinction qui rejaillit aussi sur l’ensemble des producteurs de Crémant d’Alsace.

À bientôt pour notre troisième épisode consacré au Crémant d’Alsace sur le chemin de l’Excellence !

Un reportage signé

Texte et photos : Jean-Paul Krebs

Informations utiles : 

SYNDICAT DES PRODUCTEURS DE CRÉMANT D’ALSACE — 12 avenue Foire aux Vins, 68000 Colmar
40 ans après la naissance de l’appellation, le syndicat des producteurs de Crémant d’Alsace compte plus de 540 membres, soit plus de la moitié des vignerons de la région, même si certains n’assurent pas eux-mêmes la prise de mousse et apportent leur raisin à d’autres opérateurs. Une bouteille de vin sur 4 produite en Alsace est un crémant.

Dossier Crémant d’Alsace, épisode #1 : 40 ans d’appellation, 140 ans de fête. A la recherche des premières bulles…