Vins d'Alsace
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Crémant d’Alsace, 40 ans d’appellation et 140 ans de fête !

Episode 1/3 : A la recherche des premières bulles alsaciennes…

Temps de lecture: 15 min
Jean-Paul Krebs Professionnel du Tourisme Le 3 novembre 2016
Jean-Paul Krebs - Professionnel du Tourisme

24 août 1976…

Date fondatrice pour l’appellation Crémant d’Alsace. A l’époque, il y a 40 ans, jeune étudiant en journalisme à Strasbourg, je lançais de temps en temps une expédition dans le « lointain » vignoble du côté de Riquewihr et d’Eguisheim. Autant pour la beauté des villages et des paysages que pour le vin d’ailleurs… Je me souviens bien avoir dégusté quelques gourmandises dorées, aromatiques et sucrées déjà appelées « sélection de grains nobles ». J’ai aussi souvenir d’un vin à bulles qui tentait de se faire une place au soleil (et dans nos fêtes d’étudiants) comme une alternative bon marché à un champagne qui était un luxe hors de portée de nos bourses.

24 août 2016…

40 ans déjà. Le temps a filé, les vins ont changé, ceux qui les boivent et ceux qui les produisent aussi. Mais la nécessité de faire la fête est restée. La fête rythme notre vie à tous comme autant de bulles d’optimisme dans notre quotidien. La famille, les moments en tête-à-tête avec le prince charmant (ou la fée, c’est selon), les copains, les retrouvailles, les succès au boulot ou dans les stades… Autant de moments forts qu’il convient de célébrer en levant une flute remplie d’un elixir effervescent et pleine de bulles joyeuses ! Non non, pas un vin sans bulles. Ce serait trop sérieux. Un vin qui pétille ! Mais par quel enchantement ces bulles nous rendent-elles d’humeur si joyeuse ?

La vérité, moins poétique que je ne l’eusse souhaitée, m’a été révélée par hasard, un jour que j’attendais une place à table au restaurant. Dans la salle de séminaire voisine, le conférencier d’un labo pharmaceutique expliquait à son auditoire que si on voulait lutter rapidement contre son mal de tête, il fallait prendre une aspirine « effervescente ». L’effervescence (le CO2 en fait), disait-il en substance, rendait la paroi de l’estomac plus perméable aux principes actifs du médicament…

Haha Crémant d’Alsace ! Je crois bien que j’ai percé le secret qui te rend indispensable à la bonne humeur et à la réussite de la fête !

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Pèlerinage aux sources d’un vin qui pétille !

L’histoire du Crémant d’Alsace ne commence pas par une apparition spontanée le 24 août 1976. Le fameux décret a été l’aboutissement d’une longue histoire, d’efforts constants et d’opiniâtreté en même temps qu’un tremplin pour les temps modernes et futurs. Le Crémant d’Alsace puise ses racines dans la tradition champenoise dont il adopte la méthode de vinification…

Comme souvent, les grandes découvertes se font par hasard. Les bulles n’ont pas toujours été à la fête en Champagne !

Jusqu’au 16e siècle les vins de Champagne étaient exclusivement rouges. Pour suivre la mode du moment chez les aristocrates, les vignerons doivent alors produire de plus en plus de vins clairs, difficiles à maîtriser. A l’époque, les grands mécanismes qui transforment le jus de raisin en vin sont encore mal connus. Les vignerons champenois mettent en bouteille au printemps des vins dont la fermentation a été interrompue par le froid de l’hiver. A la faveur d’hivers de plus en plus froids (le 17e siècle connaît un mini âge glaciaire en Europe), la fermentation repart en bouteille au printemps, et rend le vin pétillant. Cette effervescence est, à l’époque, un défaut si grand qu’on appelle ce vin le « vin du diable ». Comme le verre n’est pas de très bonne qualité, certaines bouteilles explosent. Imaginez que ces maudites bulles indésirables font alors le désespoir des vignerons champenois !

Mais les Anglais qui sont de grands acheteurs de leurs vins y prennent goût. Voici donc un défaut rapidement transformé en qualité par des Anglais qui vont s’intéresser de très près à ces étranges bulles dans le vin. Toujours à l’affût de la bonne affaire, ils vont acheter le vin de Champagne en fût et le mettre en bouteille en Angleterre (leurs bouteilles sont plus solides que celles produites en France) en y ajoutant un peu de sucre de canne (une nouveauté venue de leurs colonies) pour favoriser la prise de mousse. Osons le raccourci : les créateurs du Champagne sont… les Anglais !

Au XVIIIe siècle, des investisseurs allemands issus de grandes familles bourgeoises et séduits par ce vin pétillant envahissent le vignoble de Champagne… Ah tiens ? Vous ne vous étiez jamais demandé pourquoi les champagnes Krug, Heidsieck, Moët et autres Roederer ne sonnaient pas vraiment « français » ?

 

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L’intérêt pour le vin effervescent explose. Sa production s’étend peu a peu à toute l’Europe avec des techniques d’élaboration très diverses. Mais en Champagne, on a largement adopté la méthode qui permet de produire les vins effervescents en 2 phases : une vinification normale de vin tranquille suivie d’une mise en bouteille et d’une prise de mousse dans cette même bouteille. Cela permettait aux maisons champenoises d’acheter des vins hors de la Champagne pour les champagniser ensuite.

Je savais que les vins des côtes de Moselle, autour de Metz, étaient intégrés au Champagne avant 1870. Qu’en était-il des vins d’Alsace ? En 1890, Charles Hommell, viticulteur et maire de Ribeauvillé, évoquait ce qui se passait en Alsace avant 1870, date de l’annexion de l’Alsace-Moselle par l’Allemagne.

« Le principal débouché pour nos vins, outre l'Alsace, était de tout temps la Suisse allemande. La France se fournissait toujours fort peu dans notre pays (comprendre « en Alsace »). Ce n'était guère que la Champagne qui achetait, avant l'annexion, d'assez grandes quantités de vins à Barr pour le champagniser. »

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L’Alsace étant passée à l’Allemagne en 1870, les débouchés vers la Champagne étaient devenus compliqués. Puisque les Allemands étaient friands de vins effervescents, pourquoi ne pas produire ces vins directement en Alsace ? Il semblerait que notre vigneron Charles Hommell de Ribeauvillé ait, lui aussi, rapidement saisi l’opportunité.

En 1897, les pharmaciens allemands ont tenu congrès à Strasbourg. Dans leur compte-rendu (en allemand), j’ai relevé et traduit une phrase fort intéressante.

« La maison Hommell à Rappoltsweiler (Ribeauvillé ndlr) élabore avec succès depuis de longues années avec les excellents produits locaux (raisins) des vins mousseux réussis de différentes qualités et à des prix différents. La qualité produite à partir du (lieu-dit) Zahnacker est réputée excellente (« brillant » dans le texte original) »

Et voilà, on sait à présent que la production de vins pétillants en Alsace n’a pas 40 ans d’existence mais au moins… 140 !

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Le dégorgement, une avancée majeure

C’est alors que Julien Dopff, à l’âge de 18 ans à peine, visite en l’an 1900 l’Exposition Universelle de Paris avec son père. Il est fasciné par une démonstration de la nouvelle technique de dégorgement faite par des vignerons champenois.

Il faut savoir que jusqu’à la fin du 19e siècle, les bouteilles de vins mousseux produits selon la méthode traditionnelle champenoise contenaient le dépôt des résidus de levures liés à la prise de mousse. Si bien qu’il fallait carafer le vin avant de le servir pour le débarrasser du dépôt.

Julien Dopff parvient à convaincre son père et va passer 2 ans en Champagne pour se familiariser avec la production de Champagne. De retour à Riquewihr, il va élaborer et commercialiser un « Champagne Dopff » fait en Alsace. Les moûts étaient achetés en Champagne et « importés » en Alsace (alors en Allemagne) pour y être vinifiés. La vinification, la mise en bouteille et la prise de mousse était effectuée à Riquewihr. Un bureau à Epernay servaient de tremplin pour le marché français et les pays hors Allemagne.

A peu près à la même époque, l’Alsace vit s’installer à Haguenau une toute nouvelle cave de champagnisation. Le site de Haguenau fut probablement retenu pour des facilités de transport : importation par le train des fûts de moûts en provenance de Champagne et expédition des bouteilles de Sekt vers l’Allemagne. A la pointe de la technologie de l’époque, le nouvel établissement était une filiale de la maison champenoise d’origine allemande Deutz & Geldermann fondée à Ay en 1838.

En 1870, Deutz & Geldermann était en plein essor. Comme les droits de douane pour l’importation en Allemagne étaient de plus en plus élevés, Deutz & Geldermann eut donc l’idée de fonder une filiale en 1904 à Haguenau en Alsace (qui à ce moment-là appartenait à l’Allemagne). On y champagnisait des vins de base importés de Champagne (comme le faisait déjà Julien Dopff à Riquewihr) mais aussi des vins d’Alsace selon la méthode traditionnelle champenoise. Rapidement, l’établissement de Haguenau devint l’une des meilleures caves à Sekt d’Allemagne.

Les images ci-dessous présentent les ateliers de production d’une Sektkellerei allemande d’avant 1914. L’établissement Deutz-Geldermann de Haguenau devait travailler de façon similaire.

Mais après la Première Guerre mondiale, l’Alsace redevint française et la frontière douanière fut déplacée sur le Rhin. La cave à Sekt de Haguenau se retrouva brutalement en France et se heurta donc aux droits de douane allemands pour vendre son vin en Allemagne. Pour Deutz & Geldermann, c’était le retour à la case départ d’avant 1904 avec tout à refaire! Si bien qu’en 1925, l’établissement de Haguenau fut délocalisé à Breisach-am-Rhein, de l’autre côté du Rhin, dans les caves du château où elle se trouve encore aujourd’hui…

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Mais la réunification ne profitera pas au vignoble d’Alsace, trop petit et en concurrence avec les autres vignobles français qui ne voient pas ce nouvel arrivant d’un bon œil… Julien Dopff devra renoncer à son « Champagne », l’usage de l’appellation champenoise étant, en France, réservé aux vins élaborés sur place, en Champagne. Le domaine viticole Hommell de Ribeauvillé a disparu.

© Archives Dopff au Moulin
© Archives Dopff au Moulin

Par contre, fort de son expérience, le domaine Dopff a continué à produire des vins effervescents de qualité selon la même méthode champenoise. Sur le marché allemand existait (existe toujours d’ailleurs) deux désignations qualitatives pour les vins effervescents : le tout-venant est appelé « Schaumwein » (vin mousseux) alors que les vins de qualité sont appelés « Sekt ». Mais, pour le domaine Dopff, revenu en territoire français, seule la désignation générique de « vin mousseux » était autorisée.

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Dans le flot immense des vins mousseux produits toujours en plus grand nombre partout en Europe, le consommateur avait tendance à mettre tous ces vins dans le même sac, celui de la médiocrité générale des vins mousseux.

Tout en haut de l’échelle qualitative se situait le Champagne. En dessous de lui, il était difficile de différencier les vins effervescents produits à partir de raisins de qualité et élaborés par la méthode champenoise (comme le faisait Dopff à Riquewihr) de ceux issus de vins venus d’un peu partout et traités par la méthode de la cuve close : on met tout le vin dans une grosse cuve où il devient effervescent en 10 jours à peine. Puis le vin devenu mousseux est mis en bouteille. Vins d’origine de peu de qualité + méthode de production pas chère = vins mousseux pas terribles mais peu coûteux tout en étant rentables pour ceux qui les produisent.

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Un parcours du combattant pour les mousquetaires de l’appellation Crémant d’Alsace

Pierre Dopff, le fils de Julien, puis Pierre-Etienne, fils de Pierre, produisaient donc du vin mousseux depuis le début du XXe siècle. Mais depuis peu, ils n’étaient plus les seuls en Alsace. A Eguisheim, la cave coopérative (qui allait devenir Wolfberger) s’intéressait de près aux vins effervescents. En secret, avec l’aide de la cave coopérative de Saint-Pourçain-sur-Sioule dans l’Allier, elle avait entrepris de champagniser de l’Edelzwicker. D’abord 12 litres puis 60, puis 300 bouteilles. Pour voir… Et comme c’était bon, ils étaient passés à 30 000 puis 300 000 bouteilles ! En Alsace, au début des années 1970, quatre maisons seulement produisaient un total de 500 000 bouteilles de vin mousseux.

Certes, l’appellation d’origine « vins d’Alsace » avait obtenu son AOC en 1962 mais malheureusement, le décret avait « oublié » de mentionner les vins effervescents ! Si bien que les vins d’Alsace une fois champagnisés perdaient leur appellation Vin d’Alsace. Impossible sur l’étiquette de les distinguer de la cavalerie des mousseux de bas étage ! Quel gâchis !

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© Archives Wolfberger

Comme la production s’accélérait rapidement. Il devenait urgent d’obtenir l’appellation. En 1974, les 4 mousquetaires du mousseux d’Alsace (Deux caves coopératives, Eguisheim et Westhalten, et deux négociants, Dopff au Moulin et Sparr) s’unirent pour monter au créneau et bousculer la bureaucratie nationale. Sous la conduite de Pierre Dopff, la cape au vent, les mousquetaires alsaciens emmenèrent ces messieurs de la commission de l’INAO à Wissembourg, bien décidés à faire bouger les choses.

Qu’y avait-il donc à Wissembourg ?

A Wissembourg se trouvait une gigantesque usine à mousseux selon le procédé de la cuve close, là où étaient vinifiés tous les vins bon marché de France et de Navarre pour les transformer en mousseux. Si l’appellation Vin d’Alsace n’était pas octroyée au vin mousseux de la région produit selon la méthode champenoise, les viticulteurs, coopérateurs et apporteurs de raisins des négociants, enverraient leurs raisins à Wissembourg. Ce serait encore un énorme gâchis ! Si bien que la commission donna son accord pour la production d’un vin d’Alsace mousseux selon la méthode champenoise… Ouf ! Le 7 novembre 1974, les 4 mousquetaires signaient les statuts du premier syndicat des producteurs de vins mousseux d’Alsace. 

Autour de la table, en compagnie de Pierre Dopff, il y avait René et Charles Sparr ; Xavier Ehrhardt et Pierre Hussherr de la Cave d’Eguisheim (aujourd’hui Wolfberger) ; Ernest Dauer et Jean-Jacques Wagner de la cave de Westhalten (aujourd’hui Bestheim). Mais le problème de la dénomination « mousseux » restait entier.  Ailleurs en France, dans le Val de Loire, la région de Die, en Bourgogne, on produisait déjà un vin mousseux de qualité et on se heurtait au même problème d’image de marque par rapport aux mousseux bas de gamme. Ces régions ont alors rejoint l’Alsace pour fonder le Syndicat Général des Vins Mousseux de France.

Tous pour un, un pour tous !

Après avoir obtenu l’agrément pour des vins d’appellation contrôlée produits selon la méthode champenoise il fallait trouver un nom pour ce vin mousseux de qualité… Car pour intéresser producteurs et consommateurs à ce nouveau vin il fallait un nom spécifique, synonyme de qualité.

Quelqu’un a alors proposé le terme de « crémant », un terme champenois qui était tombé en désuétude mais qui désignait autrefois un champagne de mousse légère, donc un vin de grande qualité. Discussions parmi les membres du nouveau syndicat… Discussions avec les Champenois qui acceptèrent de céder le terme. L’accord fut signé dans les locaux de la coopérative d’Eguisheim (aujourd’hui Wolfberger) par lequel des représentants des Vins de Champagne octroyèrent aux autres régions le droit d’utiliser l’appellation Crémant. Même si aujourd’hui, devant le succès incontestable des crémants, certains Champenois semblent le regretter.

La réussite de l’opération passait par un cahier des charges suffisamment strict afin que la qualité obtenue soit incontestable et permette aux producteurs de vivre de ce vin sans être tentés de basculer vers des vins de moindre qualité mais plus rentables. Il fallait une loi pour entériner et sécuriser définitivement la démarche. Ce qui fut fait en mai 1975. Les Crémants de Loire et de Bourgogne obtinrent leur appellation dès le 17 octobre 1975 car ils pouvaient justifier d’usages anciens (et français) en la matière. Mais l’Alsace, ballotée d’un pays à un autre au gré des conflits, devait démontrer qu’elle méritait l’appellation ! Les vignerons alsaciens faisaient des efforts mais n’étaient pas récompensés. Et pendant ce temps, en 1975, les Caves de Wissembourg produisaient plus de 10 millions de cols hors appellation par la méthode de la cuve close. On imagine que le raifort dût monter au nez de nos mousquetaires alsaciens ! L’INAO fut invité poliment mais fermement à franchir ventre à terre la ligne bleue des Vosges pour venir se rendre compte sur place de la qualité du candidat Crémant d’Alsace.

Après quelques péripéties, le fameux décret tant attendu fut enfin signé le 24 août 1976 par Jacques Chirac, Premier Ministre…

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© Jean-Paul Krebs

Pour les 4 mousquetaires du Crémant d’Alsace, deux coopératives et deux négociants, un nouvel avenir mais aussi de nouveaux défis se présentaient : développer le produit en respectant des règles strictes de qualité mais aussi développer le nombre de producteurs…

Les convertis de la première heure ont été peu nombreux au début. Parmi eux, Jean Jacques Huttard, à Zellenberg avait convaincu Edgard Schaller (Mittelwihr) et Lucien Albrecht (Orschwihr) de participer à l’aventure du Crémant. Eux aussi ont élaboré leur premier Crémant dès 1974, un vin commercialisé en 1976, dès que l’appellation fut obtenue.

Puis, d’année en année, le mouvement s’est amplifié. De plus en plus rapidement. 40 ans après, le syndicat des producteurs de Crémant d’Alsace compte plus de 500 membres, même si certains n’assurent pas eux-mêmes la prise de mousse.

Les chiffres sont là, irréfutables : d’année en année, le Crémant d’Alsace remporte un succès toujours plus considérable.

En Alsace mais aussi dans les autres régions françaises et européennes. Si bien que le Crémant d’Alsace est devenu aujourd’hui le premier vin effervescent à AOC consommé à domicile en France, après le Champagne. Si bien qu’une bouteille de vin sur 4 produite en Alsace est un crémant.

Quelle est donc la clé du succès de ce vin qui monte, qui monte… comme ses bulles ?

Vous le saurez dans notre prochain épisode qui vous révélera ce qui est dans la bouteille !

Un reportage signé

Texte et photos : Jean-Paul Krebs

Sources : 

  • « L’histoire du Crémant d’Alsace », Nicole Laugel, Editeur Jérôme Do Bentzinger, 2008
  • « Festgabe der Theilnehmern an der 26. Jahresversammlung des Deutschen Apothekervereins in Strassburg am 23.-27. Aug. 1897 » Library of California
  • « Vignerons de Ribeauvillé, ouvriers propriétaires et tâcherons, dans le système des engagements momentanés et du travail sans engagements, d’après les renseignements recueillis sur les lieux en septembre 1888 par M. Charles Hommell » – Library of California
  • « Christie’s World Encyclopedia of Champagne sparkling wine », Tom Stevenson, Absolute Press 1998
  • Archives de la maison Dopff au Moulin 
  • Archives Wolfberger
  • Deutsche Sektreklame von 1879-1918
 – Ihre Entwicklung unter wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und künstlerischen Aspekten – INAUGURAL-DISSERTATION zur Erlangung des Grades eines Doktors der Philosophie in der Abteilung für Geschichtswissenschaft der Ruhr-Universität Bochum vorgelegt von Barbara Kaufhold