Vins d'Alsace
présente

Rencontre avec les élèves du lycée Storck au salon Festivitas

Le restaurant 3S sous la bonne étoile des Domaines Schlumberger

Temps de lecture: 8 min
Justine Journaliste Mulhouse le 24 février 2016
Justine - Journaliste

Durant les trois jours du salon Festivitas – qui met à l'honneur le vin et les voyages – à Mulhouse, les élèves du lycée professionnel Storck de Guebwiller ont tenu un restaurant gastronomique provisoire, en collaboration avec les Domaines Schlumberger.

photo
Toute l'équipe du lycée professionnel Storck au salon Festivitas

À 30 minutes de l’envoi, dans les cuisines attenantes à la salle provisoire du restaurant gastronomique 3S, au cœur du salon Festivitas, la tension monte. Les professeurs donnent des ordres pour ranger les plans de travail tandis que les responsables de salle ont réuni les jeunes pour une dernière inspection des tables.

La vaisselle comme tout le reste du matériel présent sur place a été fourni par les Domaines Schlumberger, de Guebwiller. C’est la troisième année consécutive que les viticulteurs travaillent avec le lycée hôtelier Storck pour la création de cet établissement éphémère, dans le cadre d’une mini-entreprise gérée par les jeunes en BTS.

Le nom, 3S, pour Storck, Schlumberger et… signature. Car le principe consiste à inviter trois chefs étoilés à présenter et apprendre leurs recettes aux élèves, qui les reproduiront à l’occasion des 600 couverts servis en trois jours des festival. Les bénéfices récoltés permettront aux participants de partir en voyage d’études.

123

Les chefs étoilés apprennent leurs recettes aux élèves

Exemple de sous titre

Cette année, huit étoiles ont illuminées ce menu : en entrée, la raviole de potimarron avec émulsion légère à la truffe et beurre noisette de Nicolas Stamm de La Fourchette des Ducs (Obernai) ; en plat de poisson, le saumon soufflé façon Paul Haeberlin et son consommé de homard de Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill (Illhaeusern) ; en plat de viande, un magret de canard laqué au miel, gingembre et citron de Harald Wohlfahrt de Die Schwarzwaldstube (Baiersbronn – Allemagne) ; et en dessert, un parfait glacé, sorbet aux fruits exotiques, déclinaison d’agrumes, crumble façon Harald Wohlfahrt.

Autant dire que ces étoilés mettaient en jeu leur réputation en soutenant cette initiative. Pour ce faire, ils ont accueilli les 24 jeunes de la mini-entreprise dans leurs établissements et se sont rendus dans les cuisines du lycée.

Les chefs étoilés invités
Festivitas-(4)-Les-eleves-a-l-auberge-de-l-Ill
Les élèves à l'Auberge de l'Ill

« C'est aussi l'occasion de promouvoir les vins d'Alsace à travers une proposition de haut de gamme » - Stéphane Chaise, Directeur général des Domaines Schlumberger

Si les professeurs supervisaient les différentes actions, Stéphane Chaise, directeur général des Domaines Schlumberger et parrain de l’entreprise, gardait un œil sur la mise en place. Il est un peu à l’origine de cette façon d’entreprendre pour apprendre, lancée avec le lycée il y a quelques années.

« C’est aussi l’occasion de promouvoir les vins d’Alsace à travers une proposition de haut de gamme », rappelle-t-il, soulignant que cela s’inscrit dans la politique globale de vente des Domaines. Le spécialiste du vin s’est chargé, avec les professeurs d’œnologie, de la sélection des vins pour que l’accord avec les mets soient au plus juste.

Pour cette occasion, c’est Fanny Bilger, élèves en BTS, qui est chef sommelier et en charge des centaines de bouteilles pour chacun des vins et des 96 de crémants. Un stock conséquent livré quelques heures avant le début du service.

Avec un autre élève en BTS et un commis, elle doit suivre la fiche de suivi pour assurer le bon timing entre les mets et les vins. Si elle n’a pas pris par à la sélection de tous les vins, elle a participé au choix des crémants : Emotion de Joseph Cattin. Un brut, haut de gamme complexe, avec de fines bulles, assure la jeune femme, précisant en souriant que c’était son préféré.

Pour le reste du repas, Pinot gris, Riesling et Gewurtzramminer avaient été choisis par les professeurs et Stéphane Chaise, parmi les grands crus des Domaines Schlumberger, « en parfait accord avec les plats ».

Toute l’année, Schlumberger maintient une relation proche avec le lycée. Lors d’opération de gala au domaine, par exemple, Stéphane Chaise décide généralement de faire appel aux lycéens. Par exemple, dernièrement, à l’occasion d’une réception à destination de grands sommeliers de Monaco, les jeunes ont eu l’opportunité de faire le service, en tenue, et ainsi rencontrer des professionnels du secteurs… ravis de faire connaissance avec la relève !

Un reportage signé

Auteur : Justine
Remerciements : Les Domaines Schlumberger et les élèves du lycée Storck