Vins d'Alsace

#LiveVendanges en Alsace

Suivez les 6 étapes des vendanges en live

LEs #livevendanges sont terminees

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Découvrez les 6 étapes
des vendanges

Vendanges en famille à Orschwihr

Les dates de début de vendanges sont définies, pour chaque AOC, par arrêté préfectoral, après vérification de la maturité des raisins, c’est-à-dire au moment où les baies présentent le meilleur rapport entre sucre et acidité.

Les premiers cépages à être récoltés sont ceux destinés au Crémant d’Alsace, pour lequel on recherche une acidité bien marquée. Quant aux derniers raisins vendangés, plus tard dans la saison, ils serviront à la production de Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles, pour lesquels on souhaite une concentration en sucre et en arômes maximales.

Les vendanges sont encore majoritairement faites à la main et nécessitent environ 250 heures de travail par hectare, soit plus de 30 personnes pour récolter 1 hectare en une journée.

Même si la machine à vendanger gagne du terrain, principalement dans les vignes de plaine rien ne remplace l’œil aguerri d’un vendangeur expérimenté, qui permettra de sélectionner le raisin.

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Le pourquoi du comment du tri des raisins, à Westhalten

Un premier tri est effectué dans les vignes lors du ramassage, puisqu’il ne concerne que les grappes saines.

Une fois arrivé au chai, le raisin est trié afin de ne conserver que les bons grains. Les déchets peuvent être des raisins trop verts, des débris végétaux… en somme tous les éléments indésirables qui pourraient dégrader la qualité du vin.

Aussi, l’éraflage est l’opération qui consiste à détacher et séparer les rafles des baies.

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Comment extrait-on le jus ? Focus sur le pressurage à Eguisheim

On retrouve ici l’opération mécanique qui consiste à exercer une pression délicate sur les baies de raisin pour en extraire le jus (le moût). C’est une phase cruciale de la vinification. Un bon pressurage doit éviter la trituration de la vendange, pour préserver la finesse des vins.

Il existe deux types de pressurage. Lors d’une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation. On obtient ainsi le moût. Pour les rouges, le pressurage est effectué après la fermentation. Il donne le vin de presse.

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Les secrets de la fermentation révélés à Kientzheim

Après le tri et le débourbage, ce qui n’est encore que du jus de raisin est versé dans une cuve de fermentation en inox, dont la température doit rester maîtrisée.

On distingue deux fermentations successives :

  • la fermentation alcoolique, qui transforme notamment les sucres en alcool. En théorie, il faut 16.83 g/l de sucre pour produire un degré d’alcool.
  • la fermentation malolactique, qui est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Elle est recherchée sur presque tous les vins rouges car elle permet une stabilisation, une diminution de l’acidité et un assouplissement des vins. Elle est par contre évitée pour beaucoup de vins d’Alsace blancs pour favoriser l’expression aromatique qui les caractérise.

La vinification est terminée lorsque la fermentation alcoolique prend fin.

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Elevage et assemblage : la main du maître à Zellenberg

L’élevage consiste à laisser le vin, après fermentation, en contact avec ses lies : les échanges entre le vin et les lies (essentiellement constituées de levures mortes), apportent gras et complexité au vin. En Alsace, l’élevage est pratiqué en foudre ou en cuve. Le batonnage, en remettant en suspension les lies, augmente le contact entre les levures et le vin.

Les vins mono-cépage constituent l’essentiel de la production en Alsace mais l’assemblage y est également autorisé.

Les vins d’assemblage sont issus d’un mélange de plusieurs cépages et répondent à des cahiers des charges très précis. Il existe deux vins issus d’assemblages dans l’AOC Alsace : l’Edelzwicker et le Gentil. L’élaboration de Crémants peut également faire intervenir des assemblages de cépages. De même seuls 2 Grands Crus sur les 51 peuvent avoir recours à cette technique : le Grand Cru l’Altenberg de Bergheim et le Grand Cru Kaefferkopf.

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Un final en beauté avec le banquet, à Dambach-la-Ville

Après l’effort, le réconfort ! Bien mérité, le traditionnel repas des vendangeurs est un moment convivial et de partage qui signe la fin des vendanges.

Ce repas festif est l’occasion de décompresser après plusieurs semaines de labeur.

Les fêtes des vendanges, les traditions villageoises et des confréries animent et ponctuent ce temps particulier durant lequel à la manière du carnaval, tout devient fête.

Cependant il reste encore quelques pieds non récoltés réservés aux vendanges tardives. Maintenant, patience et travail pour finir les fermentations et l’élevage de ces vins dont les premiers pourront être dégustés quelques mois plus tard.

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