Vins d'Alsace
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Pâtisseries aux Vins blancs d’Alsace

Tarte aux pommes / Mousse au Riesling et Verrine Mousse chocolat au lait / Panna Cotta au Pinot Gris

Temps de lecture: 7 min
Pâtisseries aux Vins blancs d’Alsace

Si je vous dis «Vins blancs d'Alsace et Dessert », vous me répondez quoi ?
J'entends déjà les « moi je bois du Crémant avec mon kougelhopf » et les « je sers ma tarte au fromage blanc avec du Gewurztraminer »… Tout cela est très bien, je suis client ! Mais avez-vous déjà pensé à réaliser vos pâtisseries avec du vin blanc ?

Non ? Pas de soucis, la #DrinkAlsaceFamily y a pensé pour vous et va vous livrer deux recettes de dessert grâce à son bureau « Recherche et Développement Pâtisserie » spécialement créé pour l’occasion.

Laissez-moi vous raconter une de nos sessions de travail

À l’ordre du jour :

  • Tarte aux pommes / Mousse au Riesling
  • Verrine Mousse chocolat au lait / Panna Cotta au Pinot Gris

Rendez-vous était donné samedi à 17h. Pendant qu’Alicia et Céline faisaient le point sur leurs appareils photos (mise au point, réglages, et c’est quoi que tu as comme objectif ?), moi (Laurent) je m’affairais à préparer les ingrédients de base : farine, œufs, chocolat, etc., et bien sûr – j’allais oublier – le vin.

Une demi-heure plus tard (les filles-photographes discutent toujours), je commence.

Tarte aux pommes / Mousse au Riesling

Tarte aux pommes / Mousse au Riesling
© Céline Schnell

Tout d’abord, étaler la pâte sablée puis y détailler des carrés avant de les cuire au four.

J’avais, plus tôt dans la journée, cuit dans des moules-silicone, le flan avec des pommes coupées en dés pour gagner du temps, j’ai bien fait !

Tout à coup, j’entends les premiers déclenchements d’appareils photo. Céline avait dégainé son appareil pour la première recette (ça y est, le processus créatif était lancé…)

Alicia s’attela donc à la Mousse au Riesling pour la finition de la tarte aux pommes et procéda de la sorte.

Tout d’abord, les pesées, à savoir :

300ml de Riesling, 60gr de sucre, 30gr de fécule, 2 œufs, 300gr de crème fouettée, 1 feuille de gélatine.

Mise en œuvre : dans une casserole, mettre à cuire le Riesling avec un quart de zeste de citron, mélanger la fécule et le sucre à sec dans un bol, y incorporer les 2 œufs et bien mélanger.

Verser le Riesling chaud sur cette préparation, fouetter énergiquement et cuire le tout comme une crème pâtissière.

Réserver l’ensemble dans un saladier jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et l’incorporer à la préparation refroidie et incorporer au fouet la crème fouettée.

Ensuite, place au montage : prendre un carré de pâte sablée cuit, déposer une cuillère de compote de pommes surmontée du flan aux pommes (démoulé après passage au réfrigérateur voire congélateur), puis dresser avec une poche à douille la crème Riesling tout autour.

Bien sûr, vous pouvez aussi cuire une tarte aux pommes « grand modèle » et y déposer cette mousse après complet refroidissement.

Le premier dessert achevé, inversion des rôles pour le deuxième acte !

Verrine Mousse chocolat au lait / Panna Cotta au Pinot Gris

Verrine Mousse chocolat au lait / Panna Cotta au Pinot Gris
© Céline Schnell

Céline au fourneau, Alicia à la photographie. Et Laurent, me direz-vous ? On va dire que j’étais le coach/commis (d’office).

Commençons par les pesées de la Panna Cotta au Pinot Gris : 200 ml de pinot gris, 200 ml de crème liquide, 40 gr de sucre, 3 feuilles de gélatine.

Dans une casserole, cuire le Pinot Gris ainsi que le sucre.

Après ébullition, ajouter la crème liquide en remuant énergiquement avec un fouet, puis redonner un bouillon à l’ensemble.

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Bien mélanger et verser dans les verres de présentation au 1/3 de la hauteur.

(Vous pouvez y ajouter éventuellement des raisins macérés dans un marc de Riesling, Gewurztraminer).

Placer au réfrigérateur pour faire figer la Panna Cotta.

Et puis ce fût mon tour de manier le fouet pour réaliser la mousse au chocolat (je croise les doigts pour que je ne loupe pas la recette….sinon la honte sur moi !)

La recette :

2 jaunes d’œufs, 280 gr de chocolat au lait, 20 gr de sucre, 400 ml de crème liquide, 1 feuille de gélatine.

Commencer par faire fondre le chocolat au bain marie.

Une fois fondu, retirer le saladier contenant le chocolat et utiliser le bain marie pour battre les jaunes avec le sucre dans une autre bassine.

Une fois les jaunes bien blanchis, les verser dans le chocolat fondu ainsi que la gélatine fondue et environ 1/3 de la crème montée.

Mélanger énergiquement au fouet jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante, puis incorporer le reste de crème montée (vous pouvez finir le mélange à l’aide d’une Maryse).

Couler immédiatement dans les verres (sur la Panna Cotta) ou faire figer au réfrigérateur pour dresser ultérieurement la mousse à la poche à douille.

Ce soir-là, nous avons choisi d’incorporer des suprêmes d’oranges, à vous de choisir vos fruits selon vos envies…

Accords desserts/vins

Pâtisseries aux Vins blancs d’Alsace
© Céline Schnell

Pour les accords desserts/vins il nous paraissait évident de boire le cépage avec lequel nous avons réalisé le dessert.

Pour la tarte aux pommes, notre choix s’est porté sur un Riesling de la cave Jean Geiler d’Ingersheim.

Pour le dessert chocolaté, nous avons dégusté un Pinot Gris demi-sec de la Cave du Vieil Armand à Wuenheim.

Maintenant place à Céline, pâtissière/photographe/blogueuse !

Gourmande moi ? Laurent a su me prendre par les sentiments en me proposant de venir faire quelques photos de ses pâtisseries insolites et surtout de les goûter !

Au départ, j’étais un peu sceptique : des pâtisseries au vin blanc, cela me laissait un peu perplexe… Mais Laurent a su trouver les arguments et ainsi titiller ma curiosité pour enfin me laisser tenter !

Nous avons d’abord dégusté la Tarte aux pommes / Mousse Riesling : un dessert bien gourmand et très surprenant ! Je n’aurais jamais eu l’idée d’associer la pomme au riesling, et cela s’avère être un pari gagnant. On retrouve bien le goût du Riesling dans la mousse, peut-être un peu trop pour ma part… Si je devais reproduire ce dessert, je mettrais un peu moins de vin dans la mousse ou alors un peu moins de mousse sur la tarte.

On passe maintenant au second dessert, la Verrine Mousse au chocolat au lait / Panna Cotta au Pinot Gris. Rien qu’en le regardant, je suis déjà sous le charme ! Est-ce que cela sera aussi bon que joli ?

Et bien oui, c’est le dessert que j’ai préféré ! La présence du Pinot Gris se fait plus discrète, subtile et mais en cherchant, il est bien là… Et je préfère ça ! J’ai savouré chaque cuillère, bien qu’après un bon repas et un premier dessert engloutis, je commence à avoir le ventre bien remplis ! Le mariage mousse chocolat / panna cotta est top et les quelques morceaux d’orange entre les deux couches apportent ce qu’il faut de fraicheur à ce dessert. J’ai adoré !

Un grand merci à Laurent de nous avoir conviées à cette sympathique soirée et fait découvrir ces 2 délicieuses gourmandises.

Un reportage signé

Laurent Bessot (textes), Céline Schnell (textes et photos) et Alicia Andrès (photos)