Vins d'Alsace
présente

Confidences d’un caviste (ép.3)

Jean–Philippe Venck à Guebwiller

Christian Tawil Encre Pourpre Le 10 décembre 2019
Christian Tawil - Encre Pourpre

"Le voyage est court. Essayons de le faire en première classe"
Philippe Noiret

Se rendre chez un caviste s’apparente à un voyage commencé au bout de sa rue, son quartier, sa ville … Tant qu’à acheter du vin, que ce soit un vin quotidien, un vin bourgeois, un vin de fête, autant le faire avec le conseil avisé d’un caviste passionné par essence… Et faire ainsi ses achats de vin, réaliser ses souhaits et rêves d’œnophile en première classe…

Jean–Philippe Venck a abordé le monde du vin sous différentes coutures… Il commence son cursus par des études d’œnologue et choisit Dijon parmi les 5 centres existants en France pour ce faire (comme on le comprend !). La mise en pratique de ses connaissances se fait sous les cieux de diverses régions où il œuvre en vinification et conseils au cours des process d’élevage des vins : Chablis, Beaujolais, Alsace …

Jean–Philippe Venck, un caviste qui a de la bouteille.

Jean-Philippe préside l’union des œnologues d’Alsace pendant 3 ans, et enrichit son expérience humaine et technique, via ses rencontres avec, toute la profession régionale. Par la suite, il devient consultant et conseil viticole chez Immélé. JPV acquiert aussi l’expérience du travail collectif en cave, à l’époque la cave de Kientzheim, incluse aujourd’hui dans le groupe Bestheim.

D’une structure coopérative avec sa richesse de fonctionnement, il passe au travail en domaine familial et collabore avec Gustave Lorentz de Bergheim, ses divers passages dans des univers différents définissent sa manière de gouter un vin, le retenir pour le vendre en sa cave des grands crus, après analyse gustative, technique, commerciale, humaine.

Son antre : la Cave des Grands Crus à Guebwiller

Après un parcours d’œnologue en domaine familiaux, cave coopérative, conseil en laboratoire, conseil en domaine récoltant et négoce, Que va-t-il faire ? Caviste…

Il constate que souvent, l’approche du monde du vin, se fait sous un angle mythologique, parfois fantasmatique…  A l’évidence, l’univers vin comme la grande cuisine, fascine le grand public… Le client perçoit souvent le vin comme la résultante d’une alchimie presque mystique. L’approche du monde du vin se veut pour Jean–Philippe avant tout scientifique et plutôt pragmatique.

Il était une fois…

Le vin raconte tout d’abord une histoire, celle d’un vigneron désireux de faire de son mieux, qui vit son produit, via sa vision, sa philosophie de vouloir fabriquer un vin unique, le sien. Le média principal du vigneron, c’est son vin, et seulement son vin

Beaucoup de cavistes vendent les mêmes vins ayant acquis auprès du public une certaine notoriété, vins de qualité sans aucun doute, des valeurs sûres. A côté de cette gamme de vins connue, JPV endosse l’habit de l’explorateur, du découvreur, du défricheur, du marin abordant des mers de vigne. Son but ultime est de faire connaitre et partager le fruit de ses pérégrinations, à sa clientèle et amis.

JPV exprime son envie d’autonomie, le fait d’exercer sa vocation de caviste, quand il reprend en 2012 la cave des grands crus crée par Denis Engel, qu’il localise un peu plus tard au cœur de Guebwiller Place de l’Hôtel de Ville. En 2014, le piment rouge de l’année consiste en son inscription au concours de caviste de France avec 400 postulants au titre suprême. L’obtention de la médaille de bronze « meilleur caviste de France 2014 » récompense sa préparation minutieuse et augmente ses connaissances en conseil vins et mets.

Un concours qui lui a permis d'exprimer la palette de ses compétences.

Une vocation

Sa motivation englobe les mots conseil–découverte–partage humain de ses divers coups de cœur.

Sa plus belle gratification : C’est quand un client lui dit « Jean–Philippe, je cherchais ce vin, cet impact gustatif dans ce cru depuis toujours, merci de me l’avoir fait découvrir ».

UN « bon caviste » SELON Jean-philippe

Son essai de définition commence par ce qui n’est pas ! Pour lui un bon caviste se veut le contraire d’un vendeur de bouteilles, il ne vend pas des bouteilles mais des flacons « embellisseurs » de repas …

Le positif de l’époque est l’augmentation permanente du nombre de cavistes, la devise « Small is beautiful » sied bien à la profession. Les évolutions des marchés doivent se prendre en compte, avec l’intégration dans sa cave de vin bio, sans tomber pour autant dans la tendance actuelle de bio à tout prix ! – L’équation se pose en ses termes, bio d’accord mais : Bio = Bon.

Un magasin au design

Ses appellations et vins favoris

La réponse jaillit avec spontanéité avec une première lettre en R… Son vin d’Alsace préféré se nomme Riesling, Riesling, Riesling

Quelques-uns de ses terroirs de prédilection : Schlossberg, Kessler, Rosacker, Altenberg de Bergheim. Avec de préférence un temps de garde de 5 à 10 ans avant le grand moment d’ouverture du flacon.

Son autre cépage de prédilection, en Alsace, commence par la lettre P comme Pinot noir. Sa préférence va à des pinots noirs de style juteux, charnu, fruité, sur leur jeunesse, tels que les beaux terroirs Alsaciens le permette (sans comparaison – opposition – mise en concurrence avec son cousin de Bourgogne).

Traversons la Loire chenin faisant… Du côté de Mont-Louis-sur-Loire, Vouvray (en sec) ou Savennières. Traversons la frontière transalpine… Son appellation sous le ciel d’Italie commence par la lettre B comme Barolo. Revenons dans la patrie de Marcel Pagnol en Provence : appellation Bandol en rouge couleur préférée de l’expression mourvèdre. Appellation en B aussi comme Bourgogne : Nuits Saint–Georges dont Les Damodes ; Santenay dont Le Clos des Tavannes ; Volnay En Caillerets… et tant d’autres à citer. Un détour par Clochemerle en Beaujolais avec les appellations Fleurie et Côtes de Brouilly

ce qui distingue l’Alsace des autres vignobles

L’Alsace possède l’avantage rare de concentrer en son vignoble tous les types de vins possibles et presque inimaginables, couvrant le spectre de vin sec, moelleux, liquoreux, rosé, rouge, rouge de grande garde, effervescent.

L’homme reste la composante essentielle, l’artisan à même de transcender le terroir, en respectant les besoins simples de la vigne en eau, mode de culture, soins particuliers spécifiques au vigneron récoltant. L’Alsace doit valoriser davantage les domaines d’exception et ses grands crus de qualité, les faire mieux connaitre, être fière d’eux en sachant qu’en dehors de toute question d’étiquette, de classement d’échelle de prix, ils tiennent la comparaison et même devancent en dégustation de grands Bourgognes et Bordeaux blancs, et bien d’autres vins du monde.

Les grands crus occupent 10% de la surface du vignoble et représentent 2% (seulement) des ventes. L’Alsace mérite plus de reconnaissance en France et sur le plan mondial, les grands vins blancs et rouges ayant le niveau jouent une partie mondiale, loin des contingences locales et nationales. Les lauriers récoltés à l’export influencent de manière médiatique le succès des ventes en France, l’export est l’un des vecteurs de la notoriété à acquérir.

SES vignerons fétiches

JPV travaille entre autres avec les domaines Schlumberger et Schoffit depuis 2012, il privilégie la confiance, la fidélité, l’historicité de la relation, avec des vins de qualité pérenne sur tous leurs segments de marché.

derniers coups de cœur « Alsace »

La question coup de cœur en Alsace arrive : Riesling et Pinot noir « Clos du Letzenberg » Domaine du Manoir – terroirs contigus au Brand. Riesling Rosacker du Domaine Mader. Crémant extra brut « cœur de cuvée » assemblage de chardonnay et pinot noir Domaine François Schmitt. Sylvaner 2018 Terre de grès du Domaine Robert Roth.

conseils à un aspirant caviste

 Bettane dit avec humour : « Quand on veut devenir vigneron, il faut avoir beaucoup d’argent avant, pour en gagner un peu après ». Le caviste doit conseiller à ses clients les vins de ses domaines authentiques, dont la qualité de jus est la priorité, l’argent leur étant nécessaire, sans être une finalité en soi. Le caviste est leur relais de poste… La passion ne suffit pas dixit JPV, il faut des relais, des appuis, un réseau.

Conjuguer de solides bases en connaissance viticole à quelques bonnes notions de gestion, ajouter le sens du contact humain, cultiver en tout naturel le gout du vin comme le gout des gens… Voilà quelques conseils issus de l’expérience de JPV dans l’exercice de son métier.

Merci du temps pris pour répondre aux questions du blog DAK connu sous le nom de Drink Alsace Family (à faire mieux et plus connaitre autour de vous)

Je le quitte en me demandant quel coup de cœur en Alsace vais-je gouter en premier. Là est la question !