Vins d'Alsace
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#LiveVendanges 2016 – Résumé jour 4

La fermentation à Kientzheim

Ici à Kientzheim, au domaine Schmitt et Carrer, on récolte le raisin à la main et les grappes sont stockées dans des cagettes. C’est beaucoup mieux : pas de tassement, le raisin n’est pas écrasé par son propre poids et arrive entier au pressoir.

Pour ce domaine, les vendanges ont commencé début octobre. La parcelle de Pinot Gris sur le Grand Cru Wineck Schlossberg arrive tout juste à maturité. Les vendangeurs en sont à leur 3ème jour de récolte. Ce midi le camion arrive à la cave avec son premier chargement de raisin. Tout le contenu des cagettes est versé dans le pressoir de 40 hectolitres. Le cycle commence, le jus se met à couler rapidement. Il sera ensuite pompé dans une cuve pour 48 heures de débourbage.

Anne-Cécile Carrer, la jeune viticultrice a repris l’exploitation familiale depuis quelques années. Pour donner plus d’arôme à ses jus de raisin fraichement pressés, elle pratique un débourbage avec une macération active des bourbes pendant les quatre premières heures du stockage.

Une fois les bourbes retombées au fond de la cuve, le jus clarifié est de nouveau pompé dans une autre cuve pour commencer son travail de fermentation. Les levures indigènes, présentent au départ dans la peau des raisins, vont commencer à « manger » les sucres, et les transformer en alcool. La fermentation du jus de raisin va entrainer un dégagement de gaz carbonique et une augmentation de chaleur. Ce processus, suivant les conditions et les années, peut durer de 3 mois (pour les plus rapides) à un an et demi, voire plus. Pendant toute cette période il va falloir surveiller le jus en fermentation, vérifier très régulièrement sa densité, maintenir la température des cuves entre 14°C et 20°C et contrôler l’échappement de gaz carbonique au travers des bondes de dégagement.

Lorsque le jus de raisin, devenu vin, va atteindre un équilibre satisfaisant entre sucre et alcool, la fermentation sera stoppée. Ensuite, le vin va rester tranquillement en fût jusqu’à la première filtration et sa mise en bouteille.

Pour Anne-Cécile, la période des vendanges est un peu comme une sorte d’examen de fin d’année. C’est le fruit d’une année entière de travail pour faire pousser de beaux raisins. Et pour elle, une philosophie de fabrication s’affirme de plus en plus chaque année : réduire au maximum les intrants, tant à la vigne que dans le vin. C’est sa vision de la viticulture de demain : respecter les hommes et le terroir.