Vins d'Alsace
présente

#LiveVendanges 2016 – Résumé jour 5

Elevage et assemblage à Zellenberg

Le domaine Jean Becker est une affaire de famille. Installée au milieu de village de Zellenberg depuis 1610, la famille Becker s’est véritablement lancée dans le négoce de vin en 1848. Aujourd’hui, Martine Becker et ses frères sont aux commandes, toujours à Zellenberg.

Martine commercialise, Philippe travaille les jus à la cave (c’est l’œnologue) et François le « super » intendant  gère toutes les commandes du domaine et s’occupe également des deux pressoirs pendant la période des vendanges.

Nous sommes au début du mois d’octobre. En Alsace la saison des vendanges a déjà bien démarré, mais aujourd’hui au domaine Jean Becker, c’est un jour de « relâche » dans les vignes. Il faut s’occuper de la cave. Les Pinot Noir sont rentrés depuis quelques jours et il faut assurer le suivi qualitatif avec beaucoup d’attention.

Le travail des Pinot Noir commence par la « cuvaison », une macération des grains entiers en cuve. Pour un vin rosé, il suffira d’une journée de macération, alors que pour le rouge il faudra une semaine. Pour les raisins issus du Grand Cru Froehn, ce temps de macération ira jusqu’à deux semaines.

Pour obtenir un vin rouge, il ne suffit pas de presser le raisin comme pour les vins blancs. En effet, le jus contenu dans les grains de Pinot Noir est clair. La couleur rouge va s’obtenir en libérant les polyphénols (le tanin) et les anthocyanes contenus dans la peau du raisin. Et pour extraire encore plus de couleur, les jus sont remontés au dessus de la cuve, c’est le « remontage », et les grains sont écrasés chaque jour un peu plus à l’aide d’un gros outil en bois – le pigeon – c’est le pigeage.

Après cette période de macération, la fermentation commence, et les jus sont soutirés. Les marcs restant sont pressés et les jus encore récupérés.

Le travail de fermentation continue alors une quinzaine de jours en grande cuve. Les particules indésirables se déposent dans les fonds. Le vin est à nouveau soutiré, et on y ajoute cette fois-ci du souffre, pour éviter que certaines levures indésirables ne se développent.

Ensuite le vin est stocké dans des fûts en bois, ce qui va favoriser une très légère oxygénation et assouplir les tanins, rendre ce vin plus agréable au goût.

Chez les Becker, la production de vin rouge représente 18% de la production totale sur les cent cinquante mille bouteilles qui seront produites cette année.