Alsacez votre table !

C’est un mariage turbot et Riesling d’Alsace qui a finalement séduit le jury de notre concours de photo culinaire “Alsacez votre table !” Spécial Hiver.

L’œnologue Thierry Fritsch et le Chef étoilé et Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti ont en effet retenu la belle proposition de Jehan, gastronome passionné originaire de Liège : un filet de turbot poché dans son bouillon et rôti sur peau, agrémenté de légumes de saison (navets jaunes, carottes, chou rouge) au vinaigre de vin et poivre Voatsiperifery. Et pour accompagner ce plat exigeant un Alsace Riesling Grand Cru Osterberg Millésime 2005 du Domaine Louis Sipp à Ribeauvillé. Un vin intense et minéral qui comme le remarque Jehan “offre la rectitude du terroir de l’Osterberg avec une petite rondeur due au millésime”. 

Voici la recette du Duo de petit Turbot par Jehan. Un plat digne d’un restaurant gastronomique qui nécessite maîtrise et finesse, sublimé par un grand vin blanc de terroir, sec et racé.

Les ingrédients 

• 1 gros turbot (ou 2 turbotins)
• 2 gros navets jaunes
• 4 carottes
• Nécessaire pour bouillon (carotte, oignon, poireau, céleri, bouquet garni, échalotte, ail)
• 1/2 chou rouge
• 200gt de Quinoa
• Vinaigre de vin blanc de qualité
• Vin blanc
• Poivre de Voatsiperifery
• Crevettes grises non épluchées cuites

La recette

1. Préparation première du Turbot

Retirez la peau coté blanc du turbot, puis levez les 4 filets (2 avec peau, 2 sans). Réservez les filets au frais, et gardez la carcasse pour le bouillon.

2. Réalisation du bouillon de turbot

Concassez grossièrement les arêtes du poisson et colorez au beurre. Ajoutez l’échalotte ciselée, l’ail, le bouquet garni, carottes, poireau et céleri et mouillez (+-1l). Laissez cuire à feu doux 1 grosse heure. Filtrez , puis réservez une partie. Pour l’autre partie (300ml) vous mélangerez à 300ml de lait et du poivre de Voatsiperifery + sel. Réservez cette autre partie pour que le goût du poivre diffuse.

3. Préparation des carottes

Blanchissez les carottes , passez à la mandoline, faites les mariner au vinaigre de vin blanc + vin blanc et sel. Réservez au frais jusqu’au dressage.

4. Préparation du chou rouge et de la sauce

Coupez le chou rouge le plus finement possible, le mettre dans une petite casserole, mouillez au bouillon à hauteur. Laissez cuire une vingtaine de minutes, mixez légèrement et passez au chinois pour séparer le jus de la « pulpe ». Poivrez la pulpe au Voatsiperifery (je préfère poivrer après cuisson pour garder la subtilité de l’arôme), rectifiez en sel et gardez au chaud. Prenez le jus restant, ajoutez le vinaigre de vin blanc, une cuiller à soupe de sucre, et réduisez à feu doux pour avoir une sauce concentrée en texture et en saveurs.

5. Préparation du navet

Coupez les navets en 2, et les cuire « comme pour les glacer » : dans une casserole, mouillez à hauteur , une pincée de sel, un peu de sucre et une noix de beurre, recouvrez de papier sulfurisé troué au centre et faites cuire jusqu’à évaporation. Une fois cuit, coupez-les selon votre envie (ici, une fine tranche et des morceaux plus conséquents. Avant de servir vous pouvez garder les navets au chaud en les mettant quelques minutes au four à 80°c.

6. Préparation du turbot au bouillon

Pour le filet poché, prenez le bouillon mélangé, versez le dans un plat allant au four et placez y les filets sans peau. Cuire 20 minutes à 80°c. Astuce : placez également les assiettes dans le four, afin de les avoir chaudes.

7. Cuisson du quinoa

Rincez 2–3 fois le quinoa, le mettre avec 2 fois le volume d’eau salée dans une casserole, portez à ébullition et baissez le feu pour cuire à feu doux jusqu’à absorption de l’eau. Laissez reposer 5 minutes.

8. Cuisson filet sur peau

Coupez les filets en tronçons. Dans une poêle, mettez une bonne noix de beurre, vin blanc et poivre de Voatsiperifery (non concassé). Salez légèrement les morceaux coté peau, et les faire rôtir jusqu à ce que la peau ait un aspect légèrement doré. Astuce : passez également les crevettes quelques secondes à la poêle.

9. Dressage

Sur l’assiette préalablement légèrement chauffée, commencez par y placer le disque de navet. Placez après le filet poché (il doit être encore légèrement nacré). Mettez une dose raisonnable de quinoa (un trait perpendiculaire au poisson), faites une quenelle de la pulpe de chou rouge, quelques gouttes de sauce (avec modération, le goût vinaigré pourrait être puissant) et placez quelques carottes roulées avec des crevettes et du navet. Terminez par mettre le tronçon de turbot rôti avec quelques grains de poivre en décoration.