Clin d’œil à l’Alsace depuis La Baule

Lyonnais d’origine, Eric Mignard est tombé amoureux de l’Atlantique et propose une cuisine gastronomique du marché, qu’il aime accompagner de vins différents dont des vins alsaciens, se mariant particulièrement à plusieurs plats de sa carte.

Connaissez-vous l’Alsace ?

J’ai découvert l’Alsace en 2000, lors d’une invitation d’Antoine Westermann pour organiser au Castel Marie-Louise un Diner de Grands Chefs 3 étoiles, un homme d’une grande gentillesse et il était là pour faire le bonheur des autres.
Je me souviens d’une belle dégustation de grenouilles, de tourte et avoir été émerveillé par la très belle collection de Baeckeoffe qu’il avait fait venir à la Baule pour notre soirée. Un extraordinaire parfum d’Alsace…
J’ai depuis des années, à Colmar, un fournisseur fidèle en gibier, Gibier Michel Herrscher.

Quels plats appréciez-vous particulièrement ?

Les Baeckeoffe de poulette en cocotte lutée, et l’Hiver avec de la truffe, les Bredeles qui embaument les maisons d’odeurs d’épices au moment de Noël dans toutes les familles…

Et parmi les vins ?

Le Gewurztraminer, vin très étrange par l’arôme, avec une finesse de goût remarquable.
le Pinot Noir, fin et bouqueté. Le vieille vigne étant particulièrement superbe avec ma joue de bœuf et queue confite. Mon filet de brochet aux aromates, asperges vertes , vinaigrette et œuf poché est parfait avec un Riesling. Un accord que m’avait recommandé Antoine Westermann.

Quels autres accords mets/vins recommandez-vous par exemple ?

A ma carte actuellement :

• Un boudin noir et Grosse langoustine rôtie avec un Black Tie
• Un nougat de foie gras avec un Grand cru Gewurztraminer Dopff Sporen 2007
• Un Filet de St Pierre vinaigrette d’encornet avec un Pinot gris Kinchberg Gd cru Kientzler

Vous aviez organisé, avec la Maison Dopff & Irion (Domaines du Château de Riquewihr), un dîner « Clin d’œil à l’Alsace » au Castel Marie-Louise. Qu’y avait-il au menu ?

J’ai notamment préparé un cube de foie gras d’oie en gelée de Gewurztraminer, accompagné d’un Alsace grand cru Gewurztraminer Spoeren 2007. Suivait une mousseline légère de pomme ratte, émulsion de munster, grenouille au vert, accompagné d’un Black Tie 2008. Puis un sandre en écailles, os à moelle à l’escargot et cerfeuil, servi avec un Pinot noir d’Ottrot 2006. Des accords mets pays de Loire et vins d’Alsace excellents.

Connaissez-vous des bonnes adresses alsaciennes dans votre région ?
A Nantes La Belle Alsacienne**, à la fois charcuterie, boucherie, traiteur, qui propose de très bons produits frais et des plats alsaciens de qualité.

* Restaurant du Relais & Châteaux Castel Marie Louise, Groupe Lucien Barrière, 1 avenue Andrieu, 44500 la Baule. Tél 02 40 11 48 38.
www.castel-marie-louise.com
** La belle Alsacienne, 3 allée Flesselles, 44000 Nantes. 02 40 47 54 87.